jueves, 29 de mayo de 2014

Azúcar Invertido

Ahora que llega el buen tiempo y es cuando mas helados preparamos , escribo esta entrada para hablaros del azúcar invertido , que aunque la mayoría de los bloggers ya lo conocemos, seguro que habrá mucha gente a la que le resulte novedoso y agradecerá la entrada ;) 



Aunque hace tiempo que lo venía viendo por varios blogs , no me decidí a prepararlo hasta el año pasado siguiendo las instrucciones de Esther en Directo al Paladar y aunque dónde mas lo utilizo es en los helados , se le pueden dar mas usos como nos comentan en la web y que os detallo a continuación :

El azúcar invertido tiene un alto poder endulzante, hasta un 30% mayor que el que posee el azúcar común o sacarosa, por eso es ideal para nuestras preparaciones dulces y panarras. También aumenta la fermentación de las masas de panadería, repostería y bollería , pues la levadura digiere mejor la glucosa y la fructosa por separado que la sacarosa como tal e igualmente aumenta la retención de humedad , con lo cual,  conseguimos que nuestras preparaciones se mantengan mas tiernas , incluso nos sirve para darles brillo

En heladería, es frecuente su uso pues tiene un potente efecto anticristalizante, disminuyendo el punto de congelación de la mezcla para preparar el helado, lo que provoca que sea más fácil darle forma y resulte mucho más suave y cremoso, sobre todo si no se tiene heladera, como es mi caso.

Las proporciones a utilizar son las siguientes:

En panadería es conveniente sustituir un 50% la cantidad de azúcar de la receta por el azúcar invertido.

En heladería se recomienda un 25% .

En pasteleria y bollería  aproximadamente entre un 10% y un  20 %.


Y así de fácil se prepara :

Ingredientes :

150 ml. de agua mineral
350 gr. de azúcar
1 Sobre de bicarbonato Sódico (sobre morado) (Gasificante Hacendado)
1 Sobre de ácido Tartárico Málico (sobre blanco) ( Gasificante Hacendado )

Elaboración con thermomix :

Ponemos todos los ingredientes en el vaso, exceptúando el sobre morado .
Programamos 6 m, temperatura 90º a velocidad 4.
Apagamos y esperamos a que la temperatura baje a 50º y en este punto, incorporamos el contenido del sobre morado y volvemos a programar en esta temperatura, 1 minuto a velocidad 4.
Pasamos a un tarro de cristal y dejamos enfriar perfectamente  . Luego lo tapamos y ya está listo para utilizar.


De la forma tradicional :

En una olla o cazo ponemos el azúcar con el agua a calentar al fuego , removiendo a la vez para ayudar a que el azúcar se disuelva .
Cuando comience a humear (no hervir), se vierte el contenido del sobre blanco y se sigue removiendo hasta disolverlo, pero ya fuera del fuego.
Dejamos que pasen un par de minutos . Si tenemos termómetro controlamos lo de la temperatura (50º) y en este punto añadimos el contenido del sobre morado. Hará espuma , luego desaparecerá , lo removemos un poco y dejamos que se enfríe para pasarlo luego a un bote.




Si lo conservamos bien cerrado, nos durará un año , asi que lo etiquetamos con la fecha para recordar cuando lo hicimos.  Hay quien lo guarda a temperatura ambiente, en un sitio protegido de la luz y quien lo guarda en el frigorífico , las dos opciones son válidas.

Probadlo , os sorprenderá el resultado !

Aquí unas recetas que ya os he enseñado y que he hecho utilizando este tipo de azúcar. 


 Helado de turrón (Ver aqui)  



Helado de chocolate con ron y pasas (Ver aqui)

44 comentarios:

  1. Lo he visto muchas veces pero no me he animado a hacerlo, gracias por recordárnoslo ahora que llega el verano, seguro que será muy práctico.
    Besos.
    Marhya (enmilbatallas.com)

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  2. Imprescindible Bego, nunca me falta, aunque todavía no me ha dado por hacer helados, sí que lo uso fundamentalmente en panadería y bollería, me encantan sus resultados, además de ser muy sencillo de elaborar y durar un año sin problemas. Un besote corazón.

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  3. Begoooooo!!! vaya cucurucho que me has dejado ver ahí y sin poderlo catar, me encanta hacer helado, no le pongo nunca azúcar invertido y me queda bueno, no se me cristaliza y queda mantecoso, lo he visto siempre por muchos blog, incluso tengo la receta anotada, pero es algo que no se por qué no me da confianza...seré rarita? jajajajajaajaja pongo el azúcar que veo necesaria, dependiendo de que lo haga. Ahora ese cucurucho se me ha quedado grabado en la retina y tardaré en olvidarlo.....a ver si te vienes a vivir por aquí así te tendré cerca y podremos compartir..helados, bizcochos, cafés y conversaciones, que es lo que me encantaría. El medio de trasporte mágico con los tiempos que corren......lo veo muy dificil. Besitosssss preciosidad.

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  4. Tengo pendiente de hacer más ,se me terminó y los helados nos gustan mucho....apunto en la libreta para tenerlo siempre a mano...lbesos dulces

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  5. Bego ,yo lo tengo siempre en la despensa , no me puede faltar , lo uso muchisimo
    besinos guapa

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  6. Tengo que volver a hacerlo porque es mágico para todo.
    Besazos fea.

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  7. Yo tengo que ponerme a ello porque este verano me he propuesto hacer mi primer helado.....así que gracias.
    Besinos

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  8. me cachis que llevo tiempo quieriéndolo hacer ! de esta semana no pasa!!
    besotes guapa

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  9. Yo no soy nada heladera, por lo que para los helados no le sacaría partido, pero como dices que vale para repostería me guardo esta entradita para hacerlo y probarlo, claro! Me encanta el bote con el sombrerito, muy mono! Besiños.

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  10. Uno de los imprescindibles en nuestras cocinas va genial no solo para los helados en la bolleria tambien se nota mucho al usarlo , a mi se me esta termiando asi que no tardare en hacerlo de nuevo.
    Bicos mil y feliz finde wapa.

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  11. Yo lo hice el otro dia por primera vez Pero aun no lo he utilizado, y esq ue con este tiempo... pero en cuanto llegue el calor le dare buen uso, besos

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  12. Amén a todo mi querida Bego, es una preparación muy recomendable, lo mismo que tu entrada que es de lo más didáctica, muy amena y con un final apoteósico... ¡ese heladooooooo! Hace tiempo que lo hago y lo uso habitualmente con unos excelentes resultados, me encanta en los helados, pero este año los que estamos helados somos nosotros ¡vaya semanitas que llevamos!
    Un biquiño corazón y buen finde

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  13. Buenas tardes Bego. Me parece muy útil el azúcar invertido, siendo ideal para preparar helados e incluso postres. Como bien dices encima la podemos conservar, por bastante tiempo. Una entrada muy buena la que nos dejas hoy y la prueba esta en ese fabuloso helado.
    Un beso Paco

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  14. Hola Bego. Como bien dices hay muchas entradas explicando este tema pero leyendo la tuya me ha quedado perfectamente claro.
    Leyéndote veo lo de las cantidades para sustituir por azúcar; si en la receta p,ej, hay que poner 200 gr de azúcar, si se utiliza el azúcar invertido las cantidades serían 180 gr de azúcar normal y 20 gr de la invertida. Al ser líquida ¿sería en la misma proporción? es decir pesar 20 gr de azúcar invertido y esa cantidad añadirla o al tener mayor poder endulzante habría que rebajar la cantidad. Puede que me haya enrollado mas que una persiana jj pero como nunca la he utilizado y después de explicar la forma tan fácil de hacerla como lo has hecho tú, te lo pregunto por si en algún momento la hago y la utilizo y echo más de la cuenta.
    Perdona por el tostón que te he dado.
    Saludos

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    1. Hola Juan!
      Asi es , tal cual , pesar 20 g del invertido.
      Anímate a prepararlo , ya veras como lo notas en el resultado .
      Saludos.

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  15. Ya no hay excusa para preparar unos helados como Dios manda.
    Besos

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  16. Yo lo hice el año pasado, la verdad que para los helados quedan muy buenos, este año lo volveré hacer.
    Besos
    Cocinando con Montse

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  17. Me da "yu yu" utilizar azúcar de la acera de enfrente, pero si dices que es muy bueno, le diré a mi mujer que lo haga...
    Besos y gracias por explicarlo tan bien.
    Jorge.

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  18. Gracias Bego por recordarlo,es bueno tener a mano este azúcar para heladoe y postre

    Besos

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  19. Qué receta tan interesante! y si aurve para que queden mejor los helados, la haré pronto. Tengo una preguntita,¿Dónde puefo encontrar el ácido tartárico?
    besotes guapísima

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    1. Nieves son esos sobres que pongo en la primera foto . Se compran en Mercadona.
      Besinos guapa.

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    2. Mercadona , allá voy!!! tengo hanas de hacer helado ya!!
      gracias guapa un beso

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  20. Una explicacion genial que nos viene muy bien por lo menos a mi, desde el año pasado lo tengo pendiente, me chiflan los helados pero casi no los puedo probar, pero si es muy util segun dices y tengo leido,, Vaya helado, menudo remate final, bikiños guapa

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  21. La entrada es genial Bego, que bien explicada chica!!! yo es que me estoy volviendo demasiado perezosa... jejejeje Así que lanzo a los helados sin el azúcar invertido. Aunque no debería ni con invertido, ni con helado ni ná!!

    Un besazo

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  22. Es imprescindible para los helados y muy buena para los bizcochos, solo que te tienes que acordar de ponerla, que a mi siempre se me olvida. Es una invento genial.
    Un besazo guapa. Maricacharros.

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  23. Hartita estoy de leer lo del azúcar invertido y sin saber como hacerlo y ahora vienes tu y no me das una forma de hacerlo sino 2! Eso si yo sin Thermomix que mi marido no me la compra :( Un besazo mi niña bonita que pases un muy feliz finde!
    Glo de COCINAR CON AMIGOS

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  24. ¿Helados? ¿Buen tiempo? Pero si aquí hoy está lloviendo jajajaja Pero si tú me dices que después de preparar este azúcar me saldrán unos helados como los de tu foto está claro que ya estoy tardando en prepararlo...

    Abrazos y buen fin de semana, Bego!!!!!

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  25. Bego bonita!
    Maravillosa entrada, muy muy útil, yo la he hecho en alguna ocasión y funciona muy bien, aunque te digo algo? Cuando se trata de helados en ocasiones pongo leche condensada en lugar del azúcar y no cristalizan jamás, pero claro, yo lo hago por comodidad, porque me es más fácil sólo abrir la leche condensada que hacer el azúcar invertido, pero éste verano, te prometo que no se me escapa y me guardo tu entrada en este momento!
    Mil besos y feliz fin de semana

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  26. Una muy buena entrada, yo siempre la tengo preparada ,es muy útil .
    Besos cris y Laura.

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  27. Ay, Bego.
    ¡Qué buen post!
    Si es que mi prima vale un potosí.
    Besín

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  28. Lo he visto infinidad de veces y aún no lo he preparado, veo que aunque sea sin termómetro se puede hacer, a ver si me animo para este verano hacer helados.
    Besos.

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  29. Yo tambien lo habia visto en los blog, pero como poco helado por la lactosa y se que el bote se llevaria guardado todo el año sin usarlo, asi que esta no te la copio aunque me parecece una entrada estupenda. un besote preciosa

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  30. Para mi , mi querida amiga, todo lo que viene de ti siempre es de agradecer, por que todo es interesante y rico, ya veo que te han quedado unos helados con el azucar invertido de cine, la verdad que con ese azucar los helados estan cremosos y ricos cien por cien. Mil besicos mi Reina

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  31. He visto un montón de veces este azúcar, pero nunca lo he utilizado. El otro día se lo vi a Chus y ahora a ti, así que no me va a quedar otra que probar a hacerlo, porque yo quiero unos helados tan ricos como los vuestros!!

    Un besazo, guapa

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  32. un imprescindible si quieres hacer helados!!! es una pasada lo sencillo q es de hacer y lo q te dura!!! a mi me encanta xq les da una cremosidad a los helados impresionante.

    x cierto, no conocia tu blog y estoy echandole un vistazo y me voy a quedar. te invito al mio http://lacocinademou.blogspot.com
    un saludo

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  33. Yo lo he probado con helados y me gusta cantidad el resultado, ahora pienso probarlo en algún bizcocho a ver que tal. Un buen tutorial Bego querida, un besinnnnnnnnnnnnnnn

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  34. Yo lo he probado con helados y me gusta cantidad el resultado, ahora pienso probarlo en algún bizcocho a ver que tal. Un buen tutorial Bego querida, un besinnnnnnnnnnnnnnn

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  35. Me lo apunto.
    Yo puedo usarlo poco, porque mi marido es diabético, pero sé que los helados quedan mucho mejor, así que igual me animo y lo hago, aunque después él coma poco helado, jajaja.
    Un besote.

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  36. Bego, pues fíjate que a mi me sucede lo mismo hace un montón de tiempo que tengo la receta y todavía no me he animado a hacerlo pero ahora que he visto tu helado de chocolate con pasas no voy a tener más remedio que hacerlo jajaja. No tengo heladera y eso me echaba un poco para atrás así que tu receta me va a venir de perlas, ademas viniendo de ti sé que el resultado esta más que garantizado ;). Menuda sorpresa le voy a dar a mis "conejillos de indias" Muchísimas gracias corazón. Un biquiñoooooo

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  37. una receta muy útil! me encanta para preparar helados! besitos guapa!

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  38. Begooooo, menudos heladerios que te marcas reina mía. Menos mal que me has recordado el azúcar invertido , por que lo acabe haciendo donuts y no me queda nada, nada, así que me tengo que poner manos a la obra que no tengo para los helados, y es raro, pero este año todavía no he preparado ninguno y eso que a mi con frio casi me apetecen mas. Ese de ron con pasas ya no va a salir de mi mente en todo el día.
    Muchos besoss y cariñosssssssssssss

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  39. Un post bien instructivo, si señora !!!! ME GUSTA !!!

    Yo lo hice el año pasado por primera vez, y es que ... el año pasado la pillé "meona" con los helados, jajaja, hice de chicle, de mora, de mandarinas ... que ricos, lo que cambian los helados de comerlos caseros a comer los comerciales !!!

    Besotes linda !!!

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Te agradezco enormemente tu comentario que el tiempo es oro y hay que estirarlo para que nos cunda.....Vuelve cuando quieras....... las puertas de mi cocina están abiertas para ti.
Muchas gracias.